Научная группа по изучению эндемического зоба, созванная ВОЗ ООН в 1952 г., рекомендовала чтобы во всех странах или районах, где зоб эндемичен, пищевая соль йодировалась в обязательном порядке (Эндемический зоб, 1965).
Примерно в 20 странах было принято даже соответствующее законодательство. Несмотря на то что иодирование пищевой соли йодистым калием дает некоторые положительные результаты, проблема борьбы с последствиями йодной недостаточности нисколько не потеряла своей остроты. Дело не только в том, что эта борьба во многих странах ведется очень вяло, но и в том, что метод иодирования пищевой соли йодистым калием малоэффективен.
Йодистый калий — сравнительно нестойкое соединение, при хранении разлагающееся вследствие окисления иодида в молекулярный иод, который легко улетучивается. Этот процесс идет особенно быстро в странах с жарким и влажным климатом. Лишь сравнительно недавно возник вопрос о возможности применения для этой цели йодатов, которые считались более токсичными, чем иодиды. Инструктивное бюро по применению иода в Чили по запросу ВОЗ подробно изучило вопрос о возможности применения йодата калия для добавления его к грубой влажной поваренной соли.
Оказалось, что йодат калия гораздо стабильнее иодида. Работы Совета медицинских исследований Великобритании и Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами службы США показали, что при пероральном применении иодид и йодат одинаково малотоксичны (Эндемический зоб, 1965). Началось применение йодатов. Количества иодида или йодата калия, добавляемые в разных странах к пищевой соли, сильно варьируют, что не может не сказаться на результатах применения иодированных солей.
Так, например, в Мексике, где эндемический зоб распространен на значительной части территории страны, в обязательном порядке добавляют 20 мг йодистого калия или натрия на 1 кг поваренной соли, а в Чили — 120— 130, йодата натрия — 160, а йодата калия — 170 (Санитарное законодательство, 1964). Надо думать, что применение иодированной соли в Мексике дает не те результаты, что в Чили, где концентрация иода в пищевой соли в 6 раз выше.
Несмотря на то что йодат стабильнее иодида калия, их сравнительное применение не обнаруживает заметных различий в клиническом эффекте.
Исследования, проведенные Закарпатским институтом эпидемиологии, микробиологии и гигиены, показали, что при хранении пищевой соли, иодированной йодистым калием, в течение 3 месяцев потери иода составили 65—100% (Гуревич и др., 1953). По данным других исследователей, в поваренной соли, иодированной йодистым калием, через 6 месяцев хранения обнаруживаются лишь следы иода (Зак и др., 1969). Йодистый калий придает соли неприятный горький привкус, которого не переносят дети и беременные женщины.
Относительно применения иодированной пищевой соли необходимо еще принять во внимание следующее. Все количественные определения содержания иода и его потерь при транспортировке и хранении соли относятся к «сырому» продукту, т. е. проводятся до того, как соль применяется в кулинарии по своему прямому назначению. Между тем в громадном большинстве случаев при варке или другой кулинарной обработке пищи иодированная соль подвергается резким термическим воздействиям, что, конечно, еще больше снижает содержание йода в готовых изделиях.